1.广东药学院营养与食品卫生学教研室（广州510224）2.暨南大学医学院公共卫生学教研室炊具、温度、时间、食物种类对煎炸植物油卫生质量的影响叶蔚云吴赤蓬梁炼华曾晓阳提要以羰基价、酸价为指标，采用正交设计研究炊具、温度、时间、食物种类对煎炸过程中花生油及调和油卫生质量的影响。结果表明温度、时间、炊具对煎炸植物油的羰基价均有显著性影响，当温度达250℃，时间达5h时，温度与时间存在协同作用。食物、温度、炊具对煎炸植物油酸价影响有显著性。
并且，对广州市街头流动煎炸摊档的煎炸油共50个样品进行了测定，结果有18个样品超标，超标率达36.0.
食用植物油在煎炸过程中发生氧化、水解、热聚合等化学反应，不仅破坏了油脂中原有的成分，而且其热变产物醛、酮、游离脂肪酸等对人体健康不利。油脂热变产物动物实验有血管毒性、致癌性、致突变性等。因此，国家卫生标准对煎炸油有明确规定〔3〕。我们根据国家卫生标准，以羰基价（COV）和酸价（AV）为检测指标，就不同炊具、不同食物、不同温度及加热时间，采用正交设计的方法进行了试验。并调查了广州市街头流动煎炸摊档煎炸油的卫生质量。现将结果报道如下。
1材料与方法1.1材料及采样（1）试验所用的散装调和油、散装花生油、九楷小海鱼、冻猪肉（五花肉）、炸粉及精面粉等购于自由市场。
试验前去掉小海鱼的内脏，洗净切段把冻五花肉去皮，洗净切片，然后用盐腌，再裹上炸粉用水把面粉搓成小油条状。（2）随机采取街头流动摊档正在煎炸食物的油样，并记录采样点，使用何种食用油，煎炸何种食物等。
1.2实验方法1.2.1正交试验对于调和油采用L18（3）正交表，共进行18次实验（参，表3）。对于花生油采用L8（2）正交表，共进行8次试验（参 ，表5）。每次试验称取油样1kg，分别按表3或表5的条件进行操作，用可变压电炉控制所需温度，投入食物的速度为每小时0.5kg.试验结束后采样到试剂瓶中，测定AV及COV.每个样品都要进行平行测定，结果取平均值。
因素水平炊具（A）铁锅铝锅不锈钢铝温度（B）时间（C）食物（D）面粉小海鱼花肉因素水平温度（B）时间（C）食物（D）无面粉）设计的试验结果因素试验号羰基价（CO V）1.2.2煎炸时间影响选用铝锅，固定煎炸温度为200℃±10℃，不投入食物，同上方法连续煎炸花生油，取样测定AV及1.3测定方法酸价：滴定法。羰基价：2.4―二硝基苯肼期比色法。
1.4数据处理采用SAS统计软件2实验结果及讨论2.1两种食用油正交设计试验结果见表3及表5.方差分析结果见表4及表6.）设计方差分析表来源差异空列）设计试验结果试验号羰基价酸价）设计方差分析表来源差异空列羰基价是热油劣变的灵敏指标，反映油脂酸败产生醛酮的含量〔4〕。表4分析结果说明：炊具、温度、时间对煎炸调和油羰基价影响有显著性差异，食物影响无显著性差异。在设计条件下（煎炸时间未超过2h），温度与时间不存在交互作用。表6结果表明温度、时间对煎炸花生油羰基价影响有显著性，食物影响无显著性。在设计条件下温度与食物，时间与食物无交互作用。温度、时间、食物的影响在两种不同植物油试验中得到一致的结果。即温度越高，时间越长羰基价越大，无煎炸食物及煎炸小油条、小海鱼、五花肉时羰基价变化无显著性差异。
但花生油在设计条件下（煎炸时间达5小时）温度和时间对羰基价影响却存在交互作用。提示植物油在250℃煎炸时间不超过2h时，温度和时间无协同作用。但煎炸时间达到5h ，温度和时间对羰基价影响存在协同作用，植物油劣化更严重。
油脂中游离脂肪酸含量的多少，是油脂品质好坏的重要指标之一。当油脂水解产生游离脂肪酸，酸价会增高可见，不同炊具、不同温度、不同食物对煎炸调和油酸价影响有显著性差异，表6结果也显示温度对煎炸花生油影响有显著性，两种植物油结果一致。花生油未煎炸食物及煎炸小油条时差异无显著性差异，调和油煎炸小油条、小海鱼、五花肉时，酸价变化有显著性差异，其影响主次为：五花肉※小海鱼※小油条。这可能是动物性食品本身组成复杂，富含脂肪和蛋白质等多种有机物质，煎炸过程中其本身的成分可能发生变化，如食物脂肪分解产生脂肪酸进入煎炸油中，使油脂酸价升高。也可能是这些食物复杂的成分促进了油脂的酸败分解产生游离脂肪酸。
无论从酸价还是从羰基价的角度观察，炊具对煎炸植物油质量的影响都有显著性差异。使用旧铝锅比不锈钢锅及生铁锅更佳，可能因为旧铝锅表面所存在的氧化膜起到隔离作用，而不锈钢锅和生铁锅中存在的铁，镍等金属离子有促进油脂酸败的作用。
2.2煎炸时间的影响用铝锅，固定温度为（200±10）℃，连续煎炸花生油结果见表7 ，酸价及羰基价均与煎炸时间存在相关关系，煎炸时间越长，酸价及羰基价越大，当累积煎炸时间达到7h ，羰基价已超过国家卫生标准。但酸价的变化趋势较羰基价迟钝，说明酸价在热油的劣变中不如羰基价灵敏。
指标煎炸时间（小时）回归方程2.3广州市流动小贩煎炸用油卫生质量检测结果共采集50个样品，其煎炸的食物可分为两类，一类是油条、米果及面饼，另一类是臭豆腐。所有样品的酸价均未超标，而羰基价超标有18个，超标率达36.0.专门煎炸臭豆腐的样品有11个，其中有7个超标，所占比例达63.4 ，也提示所煎炸的食品对煎炸用植物油卫生质量有影响。据了解小贩使用的煎炸油种类繁多，来源各异，有菜子油、调和油、花生油、棕榈油、猪油等。由于其管理存在一定的难度和漏洞，卫生质量无法保证，从检测结果可见有36.0煎炸油不符合卫生标准。
参考文献1.黄俊民，等。油脂的热化学变化及其产物的毒性与检测。中国公共2.王瑞卿，等。煎炸油中聚合物的实验研究。中国公共卫生19865 3.杨惠芬，等。食用煎炸油卫生标准GB7102.1―94.食品卫生理化检验标准手册。第1版。北京：中国标准出版社， 1998：427 4.杨惠芬，等。食用油脂卫生标准的标准分析方法GB/ T 5009.37― 1996.食品卫生理化检验标准手册。第1版。北京：中国标准出版（19990802收稿任旭红编校）对特殊船员带菌者的调查山东省烟台市卫生检疫站（264001）邓国生邢晓明空军兴城疗养院邓秀荣汪杰1998年4月至5月，我们在为某港卫生1号轮12名船员进行从业人员健康检查，意外发现有健康带菌者问题，进而追踪调查了卫生污染的原因。现把检疫和污染原因的调查情况报告如下。
对象与方法（1）对象：12名船员均来自卫生1号轮同一船只工作区域，男性，年龄27～50岁。先进行一般检查后，再为其留便检验。（2）方法与试剂：肛拭采便，编号后直接投入亚硒酸盐胱氨酸增菌液中，培养6～8小时，分离划线于SS平板上培养18～24小时，挑取半透明、光滑、湿润的菌落穿刺并划线于克氏双糖含铁琼脂斜面培养18～24小时，前后培养温度均保持在37℃。然后进行生化反应和血清学鉴定。其中亚硒酸盐胱氨酸增菌液基础培养基和SS琼脂由山东卫生防疫站提供，克氏双糖含铁琼脂由上海市医学化验所试剂厂制，沙门氏菌属和志贺氏菌属诊断血清均由卫生部兰州生物制品研究所制作。均在有效期内使用。
结果（1）受检者带菌情况：受检12人中，查出C群沙门氏菌1例，鲍氏志贺氏2例，福氏志贺氏2例，占总人数的41.7，与其它7只船73人对照并经统计学处理χ32.7 ， P 0.001.经血清学鉴定：沙门氏菌感染者AF多价O血清试验和Hc、O单价血清试验均呈凝集反应鲍氏及福氏志贺氏菌感染者，同时对志贺氏多价血清试验反应凝集，并分别对鲍氏及福氏志贺氏血清呈凝集反应，生化反应结果显示：C群沙门氏菌属对葡萄糖，动力，硫化氢，甘露醇，阿拉伯胶糖，卫矛醇赖氨酸，乌氨酸反应阳性志贺氏菌属仅对葡萄糖呈阳性反应， V P及枸橼酸盐试验阴性。（2）污染原因现场调查：①特殊工种：表现长期与海面污物，垃圾接触个人卫生防疫观念淡漠海水洗手及互用毛巾。②船只停泊位置：有三处工业排污渠道在船只停泊处（太平湾）入海养殖场抛弃的海产品残壳堆积附近居民的生活垃圾堆积并入海。③环境因素：港外潮涌将污物推进港湾陆地及游客抛弃污物及其它船只的排泄物城市暗沟流入海中污物。④船体本身：待甲板捞取污物堆积到一定数量才向岸上清运甲板清洁工作不利，无灭菌消毒措施工作之余，船停泊在太平湾时间较长。（3）污染原因的追踪调查：分别对船只上的上水，下水，厨房，前后甲板，房间公用物品及毛巾进行采样检验。结果在一个房间的毛巾上查出福氏志贺氏菌在两个房间的公用物品中（如桌面，床边，桌椅柜把手，拖鞋，掌面）分别查出福氏志贺氏菌和沙门氏菌。
讨论卫生1号轮为某港**一艘专门负责清洁海湾、海面的工作船，船上工作人员长年与海面垃圾接触，本身就极易遭受致病菌感染，加之某些环境因素，增加了感染的机会。结果所示， 12人中就有5人感染上肠道致病菌，占41.7 .此次检验，虽然不在7～9月，但阳性率之高，除了要重视这些长期的健康带菌者外，更要看到造成污染的直接或间接原因。建议：今后要加强特殊船员的保健并对他们进行彻底治疗。提高船员的防疫观念和加强船体本身的消毒清洁工作，杜绝疫情蔓延。同时有关部门在治理脏乱差上采取一些必要的措施，以切断传染病流行的重要环节。
（19990收稿19990721修回蔡天德编辑任旭红校对）期